Grillieren

Direktes Grillieren

Beim Grillieren werden Fleisch, aber auch andere Lebensmittel über dem Feuer, glühender Holzkohle gegart. Das sogenannte direktes Grillieren kann grundsätzlich auf jedem Grill gemacht werden, solange die Möglichkeit besteht, den Rost direkt über das Feuer zugeben.
Gegrillt wird ab einer Temperatur von 180 C bis 260 Grad.

Daher eignet sich daher für diese Zubereitungsart besonders dünnere, kurzfasrige Fleischstücke, die sich zum Kurzbraten eignen (ausser sie wurden vorher sous-vide gegart), und auch für Fleischprodukte wie Würste oder Hamburger.

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Indirektes Grillieren

Im Gegenzug zum direkten Grillieren ermöglicht das indirekte Grillieren das Zubereiten von grösseren Fleischstücken, die eine längere Garzeit haben. Dabei wird das Fleisch nicht direkt über der Hitzequelle gelegt, sondern versetzt. Für diese Zubereitungsart benötigt man allerdings einen Grill mit Deckel, damit das Fleisch wie in einem Backofen indirekt garen kann.
Kugelgrills eignen sich besonders für diese Technik, und bei modernen Grills wie dem Big Green Egg kann auch auf der gesamten Grillfläche indirekt gegart werden.

Vorwärts- und Rückwärts Grillieren

Die beiden Techniken können auch miteinander kombiniert werden. Dann spricht man auch vom Vorwärts- oder Rückwärts-Grillieren.

Beim Vorwärts-Grillieren wird das Fleisch zuerst bei hoher Hitze direkt über der Holzkohle angegrillt – das sogenannte Searen (260 – 290 Grad). Anschliessend legt man das Fleisch in einen indirekten Bereich des Grills, also einen ohne direkte Hitzeeinwirkung, schliesst den Deckel und lässt es bis zur gewünschten Kerntemperatur garen. Wichtig: Bei dieser Zubereitungsart muss das Fleisch, wenn es vom Rost genommen wird, noch mindestens 5 Minuten ruhen, bevor es angeschnitten wird.

Das Rückwärts-Grillieren funktioniert genau umgekehrt, heisst: das Fleisch zuerst bei indirekter Hitze bis zur gewünschten Kerntemperatur garen und anschliessend vor dem Servieren nochmals von beiden Seiten searen. Ähnlich wie beim Sous-Vide muss das Fleisch vor dem Anschneiden hier nicht mehr ruhen.